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      新型食品添加剂--烘焙用海藻糖
      栏目:公司新闻 发布时间:2009-07-20
      海藻糖是一种安全的天然糖类, 日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾类、啤酒及酵母中都有含量较高的海藻糖[l]
      海藻糖是一种安全的天然糖类, 日常生活中食用的蘑菇类、海藻类、豆类、虾类、啤酒及酵母中都有含量较高的海藻糖[l]。2000年10月美国食品和药物管理局(FDA)授予海藻糖 GRAS (公认安全)地位,并批准进入美国食品领域;2000年11月联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会(JECFA)确认不需限制海藻糖的 日允许摄入量(ADI);2001年9月25日欧盟批准海藻糖作为新型食品或食品配料进入市场[2]。由此海藻糖成热门的新兴食品配料,尤其在烘焙食品中 作为新型多功能调味糖应用最广泛,据统计, 日本国内海藻糖46%使用于点心和烘焙食品[3]。

          1 海藻糖在烘焙食品中可利用的特性
          海藻糖是由2分子葡萄糖形成的与麦芽糖结构相似的糖类,但比麦芽糖具有更多的优点:(1)优良的甜质 海藻糖的甜度是砂糖的45% ,甜度适中,使海藻糖与原材料调和后,能保持被调材料的原有风味,保持低甜度;(2)不变色性 海藻糖因其非还原性,在与氨基酸、蛋白质共存时, 即使加热也不会发生褐变反应(美拉德反应),适用于高温烘焙后仍需要保持纯色的食品 (3)保水性即使食品吸湿也能保持原形,具有材料内部保湿而外表却不发生变化的效果。因为海藻糖有很强的持水性,能牢牢锁住食品中的水分, 防止水分流失,但锁住的是食品中的结合水, 自由水很少,多加的水分并不会使食品表现得水太多, 无论是形状和质地上都保持着正常水分时的状态。而且由于海藻糖能夺走自由水,有减缓细菌生长的效果。因此,海藻糖非常适合制作既富含水分又能延长保质期的 食品;(4)防止淀粉老化 由于海藻糖具有防止淀粉老化的作用,用于烘焙食品特别是需要冷藏的食品效果显著;(5)防止蛋白质变性海藻糖防止高温或干燥时蛋白质变性的效果良好。在含 高蛋白质的烘焙食品中,可有效地防止营养的劣化;(6)抑制脂质酸败 油脂在高温焙烤中受氧化分解作用,会产生过氧化物和挥发性醛等不良风味物质。海藻糖通过与不饱和脂肪酸的相互作用来保护脂肪不被氧化分解,抑制油脂酸化所 导致的质变。

          2 海藻糖在烘焙食品中的使用的效果
          在烘焙食品中海藻糖的使用效果主要是改善食品的质量特性。糖类物质不仅具有甜味,对食品的成形也起着重要的作用。海藻糖甜味淡爽,甜度 低,因此,以海藻糖代替部分砂糖烘焙制品,如月饼、布丁、奶油蛋糕等,不仅降低了甜腻感,而且可提升烘焙产品的风味,产生良好的口感。海藻糖对味觉的影响 力很强。有增强包括香味在内的味感,缓和并部分掩盖其它不良味感等作用,能对烘焙食品中经常使用的蔬菜、水果、茶叶、可可等带有的植物涩味、苦味和部分酸 味起到缓和作用。不仅能与砂糖的甜味调和,还能改善阿斯巴甜、甜菊糖、各种糖醇的甜味质量,使之接近蔗糖甜味。
          海藻糖对高油脂、高淀粉、 高蛋白的烘焙食品具有抑制脂质氧化、防止淀粉老化、稳定蛋白质、保湿且不影响外形等作用,从而保持食品的原状,维持烘焙食品的新鲜度。须高温处理或低温保 存的烘焙品或甜点最适合用海藻糖作为添加剂,避免使用抗氧剂等化学添加剂,可提高食品安全性。使用海藻糖替代部分糖烘焙糕点, 口感良好,不发黏、味清甜;保湿性强,增加湿润感和松软感;可抑制油脂酸败,香气持久;甜度适宜,甜而不腻, 原料风味突出,保质期长。
          传统认为烘焙食品是高糖高脂高热量食品。海藻糖是高度亲水性的糖类,对油脂有“排斥” 作用,容易将油脂呈现在烘焙食品的表面,增强制品的油滑感,可减低油脂的用量。海藻糖在人体内很难消化吸收,不会引起食后血糖升高。海藻糖是带有结晶水的 糖类,食用相同量海藻糖的热量比麦芽糖要低10% 以上。低甜度的海藻糖,使制出的烘焙食品易为现代人接受。如近年在我国台湾和南方沿海城市,海藻糖月饼和糕点很受消费者欢迎。海藻糖可保护蔬果类天然食品 中抗过氧化、延缓衰老的SOD等成分的活性。SOD是蛋白质类物质,在高温烘焙中极易失活,但用海藻糖制作蔬菜薄片等烘焙产品,天然蔬菜中SOD活性的保 存率为77%。这些既保持着很高的营养成分又保持着鲜艳色彩的蔬菜类糕点,可以补充忙碌的现代人对绿色蔬菜摄人的不足,非常适合讲究天然、健康的21世纪 生活。

          3 海藻糖在烘焙食品中的用法
          作为多功能的食品配料,海藻糖对食品具有全面的保护性能,在新型点心市场中 有广泛的用途。其用法也十分简便。按照不同烘焙产品的特点,取代原来配方中的部分砂糖,或按淀粉总量加入一定比例的海藻糖 。如:(1)海藻糖取代10%一100%的砂糖添加于各种点心、蛋糕、月饼馅料、豆馅、水果馅、果酱、调味料可制作低甜度食品;(2)蛋糕、面包、西点、 比萨等以及传统点心食品(麻牾、豆馅、羊羹、米糕、糯米团等)中添加2%一5%海藻糖,可防止淀粉老化;(3)布丁、蛋挞等蛋加工品添加2%一 10%<


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